La “fragranza”

Finalmente dopo quasi un anno mi accingo a scrivere un nuovo articolo sul blog. Non si è trattato di un periodo di inattività, bensì di approfondimenti su alcuni argomenti che mi consentissero di poter affrontare in modo rigoroso il tema in oggetto. Per la verità rimarrebbero ancora alcune questioni aperte ma stavolta non più di natura squisitamente tecnico – scientifica quanto piuttosto metodologica; infatti rimane la difficoltà di riuscire a spiegare in modo semplice quali sono gli obiettivi che mi prefiggo di raggiungere con questo studio e inoltre, la multidisciplinarità coinvolta rende difficile mettere tutti i tasselli al loro posto in modo organico e coerente. Infine non posso negare che l’argomento nel suo insieme è assai complesso e coinvolge calcoli a volte ostici e ragionamenti molto lunghi da argomentare.

Tutto quanto premesso porterà inevitabilmente a dover suddividere la trattazione in numerosi articoli di cui i primi inevitabilmente quasi esclusivamente descrittivi; In ogni caso, al fine di evitare di ripetermi o di appesantire la trattazione con calcoli lunghi e ostici e quindi inutilmente noiosi, mi vedrò costretto a fare numerosi rimandi ad approfondimenti già fatti in miei articoli precedenti e a riferimenti bibliografici destinati a quegli specialisti che avessero tempo e voglia di ulteriori approfondimenti.

Con questo primo articolo comincerò col fare alcuni esempi semplici che mi consentiranno di mostrare quali sono gli obiettivi che mi prefiggo di raggiungere e dove elencherò tutte le varie discipline coinvolte e cercherò di spiegare le interconnessioni fra i vari argomenti secondo un approccio che non potrà che essere squisitamente olistico.

Quindi procederò con una serie di articoli monotematici dove cercherò di descrivere in modo più esaustivo possibile alcuni articoli scientifici e i risultati ivi raggiunti.

Seguirà un articolo conclusivo di sintesi che farà da “train d’union” e metterà insieme tutti i pezzi del puzzle.

Per essere precisi il significato letterale della parola fragranza è: “odore intenso, gradevole e delicato”, ma in questo contesto intendo estenderne il significato e riferirmi, oltre che all’aspetto meramente olfattivo, anche all’aspetto visivo esteriore e all’’aspetto gustativo manifestato dal cibo naturale⁽¹⁾, cioè di quel cibo derivante da ciò che prima di diventare cibo era materia vivente viva. Se pensiamo ad esempio ad un frutto appena colto dall’albero mostrerà colori vividi, emanerà odori intensi e produrrà sapori genuini tanto che sarà difficile distinguerlo da uno stesso frutto ancora appeso all’albero. Poi, man mano che passa il tempo, anche mantenendolo in condizioni microclimatiche di conservazione ottimali, degraderà inesorabilmente fino a perdere completamente la sua fragranza, a rinsecchire e infine a marcire.

E’ come se avvenisse una forma di trapasso – più o meno lenta ma inesorabile – da una condizione di materia vivente viva a materia vivente morta. Al fine di mitigare l’effetto psicologico ingenerato sul compratore dal degrado in atto, la filiera dal produttore al consumatore utilizza vari tipi di stratagemmi come ad esempio sigillare con ceralacca l’estremo del gambo tranciato, lucidare la scorza con cere, illuminare il prodotto intensamente con colori caldi nei banconi di vendita, ecc. Aldilà di queste particolarità ogni frutto avrà una sua specifica resistenza (oggi sarebbe più di moda dire resilienza) più o meno marcata alla perdita di fragranza: ad esempio le mele o gli ananas normalmente resistono più di agrumi, pere, kiwi. L’esempio delle patate è ancora più eclatante perché, una volta sradicate e conservate per lungo tempo, se immerse in acqua riescono a germogliare e a proseguire a vivere sottoforma di una nuova pianta di patata. Nel caso dei semi poi, si conservano per millenni, magari anche a temperature bassissime, e dopo millenni sono ancora in grado di germogliare. Passando dal mondo vegetale a quello animale il processo di degrado della fragranza risulta assai più veloce. Un pesce appena pescato o la carne di un animale appena ucciso perdono di fragranza assai velocemente e in ogni caso, il processo di passaggio da sostanza vivente viva a sostanza vivente morta è in questi casi irreversibile.

Chi ha la mia età si ricorda sicuramente degli anni in cui in casa non c’era ancora il frigorifero e ci si approvvigionava giornalmente di cibo fresco quasi tutto sfuso. E’ vero che c’erano già anche gli omogeneizzati, le scatolette, le conserve, ecc. ma la stragrande maggioranza del cibo consumato era costituito da frutta e verdura fresca, carne appena macellata, pesce appena pescato, latte appena munto, uova appena raccolte, pane appena sfornato, cereali, legumi, ecc.

Oggi è tutto diverso, la filiera alimentare non può fare a meno di conservare, affumicare, salare, stagionare, refrigerare, surgelare, congelare, inscatolare, imbottigliare.

La domanda che è lecito porsi è se la qualità del cibo di cui ci stiamo nutrendo è esattamente la stessa di quella antica ovvero se stiamo perdendo qualcosa.

Oggi le normative internazionali impongono di etichettare il cibo indicando obbligatoriamente numerosi parametri come la percentuale di sostanza edibile, il valore energetico, le percentuali di grassi, carboidrati, proteine, la scadenza, le condizioni di conservazione, ecc; non si parla mai di aspetto esteriore, profumo, sapore. Per la verità, sull’aspetto esteriore si fa molto, persin troppo: i frutti sono tutti grandi (forse meglio dire gonfi), tutti uguali fra loro, belli lucidi, esenti da bachi, bellissimi da vedere nei banconi di vendita. Il profumo e il sapore invece, sono purtroppo un lusso che si può permettere solo chi ha la fortuna di poter mangiare cibo ancora fragrante, e che non ha subito alcun tipo di adulterazione quando era in vita.

Chi come me, nonostante questo degrado lento progressivo e inesorabile del livello di fragranza è riuscito a mantenere viva una certa sensibilità alla genuinità originaria, riconosce immediatamente un cibo fragrante da un cibo “artificiale” ma, si tratta di semplice constatazione in quanto non vi è modo di apprezzare differenze oggettive che consentano di mettere veramente a confronto i due tipi di cibo.         

Questa rassegna di articoli intende approfondire l’argomento della fragranza da un punto di vista scientifico evidenziando quali sono gli studi recenti che si stanno facendo nel mondo.

La prima premessa importante da fare è dire che il cibo naturale altro non è che ex sostanza vivente viva.

Quando parliamo di sostanza vivente ricordiamoci che stiamo parlando di acqua e pochissimo altro. C’è un’informazione sbagliata secondo cui la sostanza vivente è costituita da circa il 70% di acqua senza specificare che quella è la percentuale in peso. Ai fini delle miriadi di reazioni biochimiche che avvengono in ogni istante nella sostanza vivente viva, la percentuale in peso non indica assolutamente nulla. Ai fini delle reazioni biochimiche, ciò che conta veramente non è certo la percentuale in peso, bensì il numero di molecole di ciascuna specie che costituisce la sostanza vivente. A parte le molecole inorganiche e i singoli elementi, il cui numero è veramente esiguo, oltre alle molecole d’acqua vi è un numero importante di molecole organiche che mediamente pesano circa 400 volte di più di una molecola d’acqua !!!! E’ a causa di questa differenza di peso che nasce l’enorme divario fra il numero di molecole d’acqua rispetto a quelle organiche. Ecco perché, per poter ragionare in modo corretto è fondamentale dire che nella sostanza vivente il numero di molecole d’acqua – tutte uguali fra loro – è pari al 99,99% e solo il rimanente 0,01% è da suddividere fra i milioni di tipologie diverse di altre molecole (organiche, inorganiche e altri elementi chimici)⁽²⁾ – tutte diverse fra loro. Data questa enorme supremazia del numero di molecole d’acqua rispetto a tutte le altre molecole, diventa naturale arguire che in tutti i fenomeni che coinvolgono la materia vivente, l’acqua debba giocare un ruolo da protagonista. Ecco perché nel proseguo dello studio concentreremo le nostre attenzioni su alcune proprietà, caratteristiche e comportamenti dell’acqua.

Fra tutti gli scambi energetici che avvengono a livello intramolecolare, non ci occuperemo di quelli dovuti agli urti fra molecole e all’agitazione termica (quelli tipicamente studiati dalla termodinamica) bensì di quelli dovuti alle oscillazioni coerenti, ci occuperemo cioè dell’interazione fra radiazione elettromagnetica e le molecole d’acqua (quelli tipicamente studiati dalla elettrodinamica quantistica)⁽³⁾.             

Dal punto di vista teorico, anche se si tratta di teorie estremamente complicate, i risultati risultano convincenti. Anche le simulazioni virtuali sembrano rappresentare in modo soddisfacente quanto previsto dalla teoria. Sfortunatamente, fra le tante anomalie che manifesta l’acqua, vi è quella che alcuni comportamenti che dovrebbe manifestarsi a certe temperature molto basse, in realtà li manifesta a temperature ben più alte; ciò rende assai complicato riuscire a separare le interazioni energetiche dovute alle oscillazioni coerenti da quelle dovute agli urti fra molecole  e all’agitazione termica e dunque quest’ultime disturberanno l’esperimento rendendolo all’atto pratico inutile. Siccome però si è constatato che questi fenomeni che accadrebbero nell’acqua hanno notevoli similitudini con quelli che si manifestano nell’isotopo ²He ^supere nell’ ⁴He superfluido a temperature prossime allo zero assoluto, cioè a temperature talmente basse che l’effetto termodinamico diventa pressochè irrilevante e tale da consentirci di rilevare le energie dei rotoni e dei fononi e altri effetti come quelli derivanti dall’aggregazione delle molecole di Helio sottoforma di domini di cooerenza; ecco perché sarà importante descrivere gli esperimenti in tal senso realizzati da Landau. Per quel che riguarda infine la frequenza delle radiazioni si tratta di frequenze ultrabasse (ULF – Ultra Low Frequancies) in genere utilizzate nelle comunicazioni fra sottomarini e frequenze estremamente basse (ELF – Extremely Low Frequency)  in genere utilizzate nelle comunicazioni in miniera. Su questo punto attingeremo da lavori fatti dall’Istituto Ramazzini di Bologna in merito ad approfondimenti volti a verificare eventuali effetti oncologici favoriti da questa tipologia di radiazioni. Naturalmente noi utilizzeremo i risultati di questi lavori per i nostri scopi e non per i fini oncologici per i quali sono stati sviluppati.     

Resta ancora da dire che l’acqua facente parte della materia vivente sembra essere costituita in parte da acqua liquida come tutti la conosciamo ma in gran parte da raggruppamenti di molecole chiamati “domini di coerenza” in cui le molecole oscillano tutte all’unisono a frequenze ben definite. Per gli approfondimenti di questo argomento faremo uso del testo di G. Preparata intitolato “QED coherence in matter”.

A questo punto credo che abbiamo tracciato la strada maestra e non ci resta che cominciare la nostra avventura alla scoperta dei segreti di quella che in modo esteso abbiamo definito “fragranza”.

Torino 28 febbraio 2020

Gianfranco Pellegrini

Note

1. Oggi, come sappiamo è possibile cibarsi anche di prodotti realizzati esclusivamente per sintesi chimica come dimostrano le pillole di cui si nutrono gli astronauti.
2. Per maggiori dettagli si veda anche il mio articolo “Acqua e vita”.
3. La QED (Quantum ElectroDynamics) è una disciplina sviluppatasi nella seconda metà del secolo scorso che, tra l’altro, studia l’interazione quantistica fra le onde elettromagnetiche e la materia .